Croissant de Mascarpone y Fresa

Instrucciones:

• En batidora con gancho, mezcla harinas, azúcar, sal, leche y mantequilla a baja velocidad; tras 3 min añade la levadura y amasa 20 min hasta tener una masa elástica que no se quiebre al estirar en velo. Reposa 30 min, refrigera toda la noche.
Bloque de mantequilla

• 450 g mantequilla fría
Instrucciones:

• Aplana entre dos papeles hasta rectángulo; lamina el bloque a 5 mm y refrigera.
Laminado y color

• Separa 112 g de masa y tiñe con colorante rojo; reserva en frío. Lamina la masa principal a 5 mm, encierra el bloque de mantequilla con pliegue simple, da anchura, gira y lamina otra vez a 5 mm; pliega superior al centro, inferior dos veces al centro y cierra sobre la superior. Filma y congela 1 h. Estira la masa roja para cubrir la pieza laminada, lamina a 4 mm, marca mitad y apila; corta triángulos, enfría 15 min y enrolla. Cada triángulo: 8 × 35 cm, 4 mm, 70 g. Congela hasta usar.
Ganache montada de mascarpone

• 500 g crema para batir, fría

• 56 g chocolate blanco, fundido

• 168 g queso mascarpone
Instrucciones:

• Hierve 250 g de crema, emulsiona con el chocolate blanco. Incorpora 250 g de crema fría y el mascarpone, emulsiona con túrmix. Refrigera 6 h para cristalizar; monta a pico medio y pasa a manga con boquilla lisa.
Gel de fresa

• 500 g puré de fresa

• 5 g agar agar

• 112 g azúcar granulada
Instrucciones:

• Lleva a hervor puré, agar y azúcar; refrigera hasta gelificar y procesa hasta textura lisa. Pasa a manga con boquilla lisa.
Fermentación y horneado

• Huevo batido para dorar
Instrucciones:

• Prueba a 28°C con 80–85% HR por ~2 h. Hornea a 175°C (convección) por ~20 min hasta dorado uniforme. Enfría en rejilla.
Relleno y acabado

• Una vez fríos, haz un orificio en la base. Inyecta ganache de mascarpone y gel de fresa; con una presión breve queda suficiente relleno sin colapsar la miga.
Notas técnicas

• Objetivo por pieza cruda: 70 g; control de grosor 4 mm para laminado regular.

• Ganache: monta solo a pico medio para mantener fluidez de inyección y evitar corte.

• Seguridad agar: hervir al menos 1 min para activar gelificación.